Click to order
Ваш заказ
Total: 
ФИО
Ваш email
Ваш телефон
Промокод
Payment method
традиции

Золото Австрии. Часть 1

Мы движемся по извилистой дороге между холмов от Граца в сторону Словении, на юго-восток Австрии, где расположился весьма живописный и плодородный уголок природы — регион Штирия. Лет 10 назад мы совершенно ничего о нем не знали. Разве только то, что любимец и воплощение мужской силы 90х — мистер Олимпия — Арнольд Шварценеггер, как раз родом из столицы этого региона — г. Граца.
Но речь не о нем. Сегодня мы едем к нашему другу и партнеру Себастиану Пиркеру, который в свои 32 года управляет небольшой фермой по производству тыквенного масла, доставшейся ему от отца.
Sebastian Pirker - владелец фермы по производству штирийского тыквенного масла><meta itemprop=
Sebastian Pirker (Себастиан Пиркер, на фото справа), владелец фермы по выращиванию и производству тыквенного масла PIRKER
По пути не перестаем восхищаться пейзажами, пролетающими за окном: озера; плодородные долины, обработанные и наделённые на угодья словно по линейке кукурузные поля; бесконечные виноградники. Фермерская жизнь кипит. Нет ни одного бесхозного клочка земли, все для чего-то используется. Австрийская практичность и бережливость поражает. То там, то тут вдоль дороги нам встречаются маленькие дикие оленята, аппетитно жующие свежие фермерские початки кукурузы и боязливо озирающиеся вокруг, как бы кто не заметил.
Южная Штирия, Австрия
Плодородные земли Штирии
Ферма семьи Pirker
На холмах Южной Штирии расположилось имение семьи Pirker
Озера на холмах Лайбница, Южная Штирия
Мягкий климат - залог богатых урожаев штирийской голосемянной тыквы
— Виноградники понятно — Штирия славится своими легкими сортами белого вина, которое и купить то можно только тут на локальном рынке. Все фермерское, органическое и практически «с лозы». Это мы уже распробовали. А вот кукуруза. Зачем вам ее столько?
Спросили мы у Себастиана, когда он остановился около небольшой электро-заправки (внимание!) для Теслы, прямо тут в кукурузных полях (Австрия очень озабочена вопросами экологии, чистоты воздуха и сохранением природного богатства, прим. Ред.)

—  Наш регион крупнейший поставщик свинины. Свинофермы тут повсюду.
Проехав более 50 км, мы не встретили ни одной свинофермы в ее привычном российском понимании, хотя на протяжении всей дороги в воздухе стоял устойчивый запах пребывания этих животных. Но это нас не смущало, на органических фермах и не может быть по другому.
— У нас практически каждая семья занимается либо животноводством, либо земледелием и не в одном поколении. Мы выращиваем много винограда для вина, плодовых деревьев для традиционного шнапса, кукурузу на корм животным, нашу гордость региона штирийскую тыкву.
— А что для вас штирийская тыква и масло, которое вы производите?
— Мы буквально его добываем (смеется). Между прочим уже около 200 лет! У нас называют его зеленым золотом. Это настоящий подарок природы. Наше масло гарантированная натуральная особенность здешних мест. Оно приобретает свой типичный и уникальный характер из наших почв, на которых растет штирийская тыква. Каждый фермер это понимает очень четко.

Такого солнечного климата, как на юге и востоке Австрии, не встретить нигде больше, а это является необходимым условием качества нашего топового продукта. Прежде всего, колебания температуры днем и ночью, более солнечная осень дают нам лучшие семена тыквы. Это особое почвенно-климатическое сочетание обеспечивает нам уникальное качество семян каждый год. Наши пузатые темно-зеленые семена без оболочки, вы видели их, придают полученному из него штирийскому маслу типичный темно-зеленый цвет с красноватыми отблесками и уникальный вкус. Все природа (улыбается).

масло семечек штирийской тыквы, австрийское тыквенное масло из голосемянной тыквы
Штирийская голосемянная тыква
Только из семян такой тыквы производят особенное штирийское тыквенное масло
Тыквенное растение является одним из старейших культивируемых растений в мире, самые ранние находки были обнаружены учеными примерно в 10 700 — 9 200 гг. До н.э. в Мексике. Только после открытия Америки, вероятно, тыква попала в Европу. Важным моментом здесь является то, что семена тыквы имеют твердое покрытие, что изначально характерно для всех видов растений в семействе тыкв. Было доказано, что масло из таких семян с оболочкой было получено в Штирии (южный регион Австрии) еще в 18 веке.

И лишь в конце 19-го века в тыквах, выращиваемых для масла, появился темнокожий представитель: штирийская тыква (Cucurbita pepo var. Styriaca), которую мы знаем сегодня. Эволюционная естественная мутация, сокращение твердого семенного слоя до тонкой серебряной мембраны, значительно облегчила фермерам добычу масла.
Послушать Себастиана, получается, что человек тут ни при чем. Хотя мы прекрасно знаем и видели, сколько труда и усилий необходимо вложить, чтобы в итоге у тебя получился продукт с мировым именем: рабочий день у австрийского фермера проходит без выходных каждый день от зари и до зари.
Работа в поле. St. Nikolai im Sausal, Австрия
Посевная тыквы в самом разгаре
Работа в поле ночью
Земля не ждет. Работа не прекращается даже ночью - нужно успеть засеять все площади пока в земле достаточно влаги
Подготовка земли перед посевом тыквы
Для богатого урожая требуется тщательно подготовить землю перед посевом
— Для нас штирийская тыква и масло тыквенных семечек — это как пармезан для Пармы или шампанское для Шампани. Эти названия неразрывно связаны с регионом, а все почему? Потому, что, повторюсь, эти места дают уникальные сочетания многих природных факторов для получения лучшего результата, признанного во всем мире. Это и почва, и количество солнечных дней в году, дневные/ночные температуры, уровень влажности. Возьми тот же сорт тыквы для масла, тот же сорт винограда для шампанского и перенеси их в другую климатическую зону. Получится если не совсем другой продукт, то лишь очень отдаленно напоминающий оригинал. Даже пармская корова, пасущаяся, к примеру, на наших лугах, не даст того молока, именно того качества, что она дает у себя на родине в Парме. Состав другой и вкус сыра уже получается другой. Все эти продукты имеют право так называться, только если они произведены в том регионе откуда родом, по тем традициям и технологиям, которые наработаны веками. Это строго охраняется законом EC. Да и вы сами чувствуете разницу во вкусе.
Нашу тыкву, нашего штирийского сорта, выращивают много где, выращивают и другие — «свои» сорта для производства масла, а все не то. Такого сочетания вкуса, аромата, полезных свойств не добиться. Просто это другой продукт, а наше масло другой. Он свой. Потому и цена у него другая.
австрийское тыквенное масло, штирийское тыквенное масло, тыквенное масло из австрии
Тыквенное масло Pirker
Только настоящее австрийское тыквенное масло PGI имеет насыщенный темно-зеленый цвет с красноватым отливом
Тыква для производства масла выращивается сегодня в основном в Штирии и некоторых регионах Словении, Венгрии, Хорватии, Украины, России и других странах Восточной Европы. В австрийских же регионах выращивания масляная тыква имеет все идеальные условия, так что масло PGI (с защищенным наименованием) из семян штирийской тыквы явно выделяется среди других тыквенных масел по вкусу, цвету и составу полезных веществ и не походит ни на один другой аналогичный продукт.


Для того чтобы получить один литр такого масла требуется не менее 2,5 кг семян, что составляет примерно 30−35 тыкв среднего размера.
Мы замечаем на крышах некоторых домов надписи на немецком прямо на черепице.
— Видимо это тоже какая-то традиция?
—  Это фамилия той семьи которая проживает в этом доме. И, скорее всего, занимается каким-либо видом деятельности. Либо выращивает свиней, может давит масло, а может там живет винодел. Такая реклама. У нас практически все хозяйства носят фамилию владельца. Так проще. Мы тут друг друга все знаем. Все навыки остаются внутри семьи, мы бережем традиции и, конечно, качество.
Трудно делать плохо свою работу, когда на этикетке стоит твоя фамилия, когда твой дед или даже прадед начинал дело, которым ты сейчас владеешь.
Ты просто не можешь их подвести и начать откровенно халтурить. Я тоже в будущем хочу передать мою ферму, то дело которым я занимаюсь, моим детям.
—  Вы который год участвуете во многих конкурсах тыквенного масла в Австрии, у вас тут прямо чемпионаты проходят, получаете золотые медали, что для тебя победа в таком конкурсе, ведь там такая конкуренция!
— Да, участников много — более 500 фермеров со всей Австрии. В этом году конкурс проходил в г. Wieselburg и мы снова получили золотую медаль! Теперь на всех наших бутылках, кроме бело-зеленого значка «Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.» мы снова клеим специальную голограмму — как победитель 2020 г. Что для нас победа? Конечно огромная радость и гордость, ведь наш труд оценило по-достоинству строгое экспертное жюри. Это не просто оценить вкусно-невкусно, это пройти жесткие оценки на соответствие вкуса, цвета, текучести и т. д., пройти лабораторные исследования на соответствие составу, на показатели полезных веществ. Отстаивать титул всегда более волнительно, но я рад, что все получилось и в этом году тоже. Теперь у нас вновь «золотое» масло.
австрийское тыквенное масло Pirker, лучшее тыквенное масло><meta itemprop=
Победа на международном конкурсе тыквенных масел, Wieselburg 2020
— Получается эти значки — гаранты качества премиального масла?
— Совершенно верно. Один говорит, что масло произведено именно здесь в Штирии из нашей семечки, которая выросла здесь. Другой — подтверждает экспертное мнение, что масло соответствует всем стандартам по цвету, запаху, вкусу, составу. Более того, по зеленому значку вы даже можете получить информацию от какого фермера данный продукт. Все пронумеровано и открыто.
Штирийское тыквенное масло PGI является региональным продуктом, охраняемым ЕС. Семена могут быть выращены только в определенной области — в основном, в Штирии. Кроме того, семена можно прессовать только на маслобойнях Штирии. Таким маслам присуждается титул, на крышку наклеивается специальная эмблема с бело-зеленой полоской и надпись «Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.» («Штирийское масло тыквенных семечек»). Таким образом, Сельскохозяйственная палата Штирии и Штирийское сообщество масличных семян тыквы ясно дают понять, что бутылки, содержащие такие эмблемы, гарантированно содержат домашнее тыквенное масло. Это обеспечивается строгой прослеживаемой системой контроля от поля до прилавка и контролируется независимыми органами, аккредитованными государством. Каждая бутылка имеет порядковый номер и поэтому может быть прослежена до производителя (аналог акцизной марки (прим. Ред)). Этот значок был создан, чтобы отличаться от масел тыквенных семечек другого происхождения (например, из Китая, которые также могут разливаться в Австрии) и обеспечить потребителям абсолютную экологическую безопасность.
— У нас в России сейчас многие начинают заниматься фермерством: берут кредиты, уезжают из столиц, открывают сыроварни, выращивают скот на мясо, фрукты и овощи, опять же. Бывали ли у вас случаи, когда предприимчивые люди приезжали сюда, в Штирию, с желанием создать собственное производство тыквенного масла?
—  (смеется) Я не слышал. Я думаю, здесь вопрос не в предприимчивости, не в количестве капитала. Тут фермеры живут и трудятся поколениями, передавая свои навыки, мастерство работы на земле, учатся на ошибках, улучшают результат. Вы же понимаете, что качество не рождается по щелчку, только по одному желанию. Необходимо пройти долгий путь. Вот возьми мою бутылку. Это же не просто так такой наконечник, какую хочешь пробку не поставишь, здесь учитывается много нюансов. Масло, как и любой жир, окисляется и со временем становится прогорклым. Я не хочу, чтобы мой покупатель, открыв бутылку масла, через месяц сказал, что оно невкусное и испортилось. А все потому, что остатки масла на самом кончике скапливаются и когда новая свежая порция проходит через них — это дает изменение вкуса в твоей тарелке. По-началу, ты может и не почувствуешь, а для меня, как для производителя — это важно.
Я отвечаю за свое качество своей фамилией на этикетке каждой бутылки.
А сколько нюансов кроется в процессе возделывания, в переработке семян, в обжарке. За год — два это не наработать, и все в конечном счете будет сказываться на качестве.
Тем временем мы подъехали к небольшой ферме, с огромным плакатом — Семья Пиркер, где нас любезно встретили два огромных пса, явно старожилы этих мест. Так много еще предстоит узнать: и о технологии производства, и о полезных свойствах масла, о его необычном цвете, и откуда у него такой непохожий на другие масла ореховый аромат, и много-много о чем еще. Но об этом уже в следующей части…
Показать еще

стоит попробовать

Made on
Tilda