Золото Австрии. Часть 1

Но речь не о нем. Сегодня мы едем к нашему другу и партнеру Себастиану Пиркеру, который в свои 32 года управляет небольшой фермой по производству тыквенного масла, доставшейся ему от отца.

По пути не перестаем восхищаться пейзажами, пролетающими за окном: озера; плодородные долины, обработанные и наделённые на угодья словно по линейке кукурузные поля; бесконечные виноградники. Фермерская жизнь кипит. Нет ни одного бесхозного клочка земли, все для чего-то используется. Австрийская практичность и бережливость поражает. То там, то тут вдоль дороги нам встречаются маленькие дикие оленята, аппетитно жующие свежие фермерские початки кукурузы и боязливо озирающиеся вокруг, как бы кто не заметил.

Спросили мы у Себастиана, когда он остановился около небольшой электро-заправки (внимание!) для Теслы, прямо тут в кукурузных полях (Австрия очень озабочена вопросами экологии, чистоты воздуха и сохранением природного богатства, прим. Ред.)

—  Наш регион крупнейший поставщик свинины. Свинофермы тут повсюду.

Проехав более 50 км, мы не встретили ни одной свинофермы в ее привычном российском понимании, хотя на протяжении всей дороги в воздухе стоял устойчивый запах пребывания этих животных. Но это нас не смущало, на органических фермах и не может быть по другому.

— Мы буквально его добываем (смеется). Между прочим уже около 200 лет! У нас называют его зеленым золотом. Это настоящий подарок природы. Наше масло гарантированная натуральная особенность здешних мест. Оно приобретает свой типичный и уникальный характер из наших почв, на которых растет штирийская тыква. Каждый фермер это понимает очень четко.

Такого солнечного климата, как на юге и востоке Австрии, не встретить нигде больше, а это является необходимым условием качества нашего топового продукта. Прежде всего, колебания температуры днем и ночью, более солнечная осень дают нам лучшие семена тыквы. Это особое почвенно-климатическое сочетание обеспечивает нам уникальное качество семян каждый год. Наши пузатые темно-зеленые семена без оболочки, вы видели их, придают полученному из него штирийскому маслу типичный темно-зеленый цвет с красноватыми отблесками и уникальный вкус. Все природа (улыбается).

Тыквенное растение является одним из старейших культивируемых растений в мире, самые ранние находки были обнаружены учеными примерно в 10 700 — 9 200 гг. До н.э. в Мексике. Только после открытия Америки, вероятно, тыква попала в Европу. Важным моментом здесь является то, что семена тыквы имеют твердое покрытие, что изначально характерно для всех видов растений в семействе тыкв. Было доказано, что масло из таких семян с оболочкой было получено в Штирии (южный регион Австрии) еще в 18 веке.

И лишь в конце 19-го века в тыквах, выращиваемых для масла, появился темнокожий представитель: штирийская тыква (Cucurbita pepo var. Styriaca), которую мы знаем сегодня. Эволюционная естественная мутация, сокращение твердого семенного слоя до тонкой серебряной мембраны, значительно облегчила фермерам добычу масла.

Послушать Себастиана, получается, что человек тут ни при чем. Хотя мы прекрасно знаем и видели, сколько труда и усилий необходимо вложить, чтобы в итоге у тебя получился продукт с мировым именем: рабочий день у австрийского фермера проходит без выходных каждый день от зари и до зари.

— Для нас штирийская тыква и масло тыквенных семечек — это как пармезан для Пармы или шампанское для Шампани. Эти названия неразрывно связаны с регионом, а все почему? Потому, что, повторюсь, эти места дают уникальные сочетания многих природных факторов для получения лучшего результата, признанного во всем мире. Это и почва, и количество солнечных дней в году, дневные/ночные температуры, уровень влажности. Возьми тот же сорт тыквы для масла, тот же сорт винограда для шампанского и перенеси их в другую климатическую зону. Получится если не совсем другой продукт, то лишь очень отдаленно напоминающий оригинал. Даже пармская корова, пасущаяся, к примеру, на наших лугах, не даст того молока, именно того качества, что она дает у себя на родине в Парме. Состав другой и вкус сыра уже получается другой. Все эти продукты имеют право так называться, только если они произведены в том регионе откуда родом, по тем традициям и технологиям, которые наработаны веками. Это строго охраняется законом EC. Да и вы сами чувствуете разницу во вкусе.

Мы замечаем на крышах некоторых домов надписи на немецком прямо на черепице.

—  Это фамилия той семьи которая проживает в этом доме. И, скорее всего, занимается каким-либо видом деятельности. Либо выращивает свиней, может давит масло, а может там живет винодел. Такая реклама. У нас практически все хозяйства носят фамилию владельца. Так проще. Мы тут друг друга все знаем. Все навыки остаются внутри семьи, мы бережем традиции и, конечно, качество.

Ты просто не можешь их подвести и начать откровенно халтурить. Я тоже в будущем хочу передать мою ферму, то дело которым я занимаюсь, моим детям.

— Да, участников много — более 500 фермеров со всей Австрии. В этом году конкурс проходил в г. Wieselburg и мы снова получили золотую медаль! Теперь на всех наших бутылках, кроме бело-зеленого значка «Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.» мы снова клеим специальную голограмму — как победитель 2020 г. Что для нас победа? Конечно огромная радость и гордость, ведь наш труд оценило по-достоинству строгое экспертное жюри. Это не просто оценить вкусно-невкусно, это пройти жесткие оценки на соответствие вкуса, цвета, текучести и т. д., пройти лабораторные исследования на соответствие составу, на показатели полезных веществ. Отстаивать титул всегда более волнительно, но я рад, что все получилось и в этом году тоже. Теперь у нас вновь «золотое» масло.

— Совершенно верно. Один говорит, что масло произведено именно здесь в Штирии из нашей семечки, которая выросла здесь. Другой — подтверждает экспертное мнение, что масло соответствует всем стандартам по цвету, запаху, вкусу, составу. Более того, по зеленому значку вы даже можете получить информацию от какого фермера данный продукт. Все пронумеровано и открыто.

—  (смеется) Я не слышал. Я думаю, здесь вопрос не в предприимчивости, не в количестве капитала. Тут фермеры живут и трудятся поколениями, передавая свои навыки, мастерство работы на земле, учатся на ошибках, улучшают результат. Вы же понимаете, что качество не рождается по щелчку, только по одному желанию. Необходимо пройти долгий путь. Вот возьми мою бутылку. Это же не просто так такой наконечник, какую хочешь пробку не поставишь, здесь учитывается много нюансов. Масло, как и любой жир, окисляется и со временем становится прогорклым. Я не хочу, чтобы мой покупатель, открыв бутылку масла, через месяц сказал, что оно невкусное и испортилось. А все потому, что остатки масла на самом кончике скапливаются и когда новая свежая порция проходит через них — это дает изменение вкуса в твоей тарелке. По-началу, ты может и не почувствуешь, а для меня, как для производителя — это важно.

А сколько нюансов кроется в процессе возделывания, в переработке семян, в обжарке. За год — два это не наработать, и все в конечном счете будет сказываться на качестве.