Золото Австрии. Часть 2

И каждый раз, приезжая сюда, нас не устает поражать и восхищать тот факт, что австрийские фермеры все же находят время для обустройства своих домов и прилегающих территории, с присущей им педантичностью и аккуратностью.

Ближе к обеду Себастиан возвращается с поля, и нам удается поймать удобное время для того, чтобы больше разузнать о главном деле его жизни, о производстве того самого штирийского масла, за которым мы сюда, собственно, и приехали. Мы хотим понять для себя: как из простой, казалось бы, семечки получается такой интересный продукт с мировым именем. Хотим знать все: процессы возделывания, уникальную технологию производства, состав, полезные свойства масла.

— Безусловно, на высокий уровень нашего масла, помимо всего прочего, влияют и люди. Конечно же. Во-первых, с традициями, а во-вторых, с теми ноу-хау, которые каждое поколение привносит в процесс производства. И здесь самое важное — это соблюсти баланс: не разрушить старое и не отвергать новое, которое помогает улучшать результат. Без этого никак. Здешние фермеры, занимающиеся выращиванием тыкв, производят «зеленое золото» в течение нескольких поколений и поэтому лучше знают о тонкостях и недостатках производства масла из семян. Это да. Но мы также поддерживаем живой обмен новыми идеями, которые толкают нас вперед.

—  Все дело в качестве сырья. Не из всякого сырья можно сделать по-настоящему вкусное и полезное масло. Важно же на какой почве, в каких климатических условиях росла тыква, какой водой ее поливали, использовали ли химикаты для борьбы с вредителями и прочие тонкости. Мы можем гарантировать высокий результат только, если используем свое сырье, никакого импорта.

— Да, все верно. При производстве мы всегда полагаемся и учитываем знания наших предков, применяем те же принципы и процедуры. Но технология должна обновляться и адаптироваться к запросам времени: новые машины, новое оборудование. Были времена, скажем, когда прессование осуществлялось с помощью деревянной давилки, в результате чего нагретая масса была зажата в ткани между двумя клиньями, а мастер выбивал масло деревянным молотком и прилагал много усилий. В настоящее время так никто уже не делает, и все наши маслобойни оснащены самыми современными прессами, которые обеспечивают мягкое, бережное и более эффективное прессование.

—  Да, каждый фермер бережет свои наработки (смеется). Могу рассказать про те самые базовые принципы которые влияют на качество.
Во-первых, мы используем всегда только высушенные, полностью созревшие, плотные и темно-зеленые тыквенные семечки. Это является обязательным условием для первоклассного штирийского тыквенного масла PGI. Не созревшие, либо плохо просушенные дадут горечь во вкусе, а она нам не нужна. Семечки темно-зеленые отсюда и цвет масла — зеленое с красноватыми отливами.
Во-вторых, семечки прессуются всегда только свежими по необходимости. Никакой прессовки впрок. Опять же это здорово влияет на вкус и качество масла в дальнейшем, все дело в реакции жирных кислот.

— В-третьих, измельченные семечки мы бережно нагреваем до определенной температуры для выделения масла. Вы не представляете какой аромат стоит тут в помещении, с ума сойти можно — это и орехи, и свежий хлеб, и нотки шоколада. Голова закружиться может (смеется). Так вот, на этом этапе огромное значение имеет опыт пресс-мастера, который отвечает за данный процесс. Ведь именно он, с его ноу-хау, решает, когда процесс нагревания завершится и можно начинать давление. Вот откуда такой неповторимый аромат и вкус.

Очень часто встречаю масла с горелым привкусом, либо вовсе не обладающие ореховым вкусом, характерным для истинного штирийского тыквенного масла. У нас такого не возможно. Это же как с кофе. Его производят во многих странах мира, но не везде он ароматный и вкусный. Более того, в одном городе в разных заведениях подают различный по вкусу напиток, а все почему? Потому, что многое зависит от опыта и мастерства баристы, который стоит на обжарке. Как он обжарит, так и будет. Так и тут.

—  Нет. Свежее выдавленное масло мы оставляем в специальных емкостях на несколько дней, чтобы любая оставшаяся взвесь осела на дно. Такая естественная фильтрация. Никакого рафинирования. Только после этого масло готово к употреблению и разливается только в темные бутылки. Это важно. Срок хранения такого масла примерно 9 месяцев. Потому, что оно живое.

—  Жмых — это ценный продукт. После прессования в нем все еще остаются остатки белка и масла. И мы ничего не выбрасываем. Обычно используем в качестве корма для животных или для производства микса салатных масел — смешиваем его с другими видами. В нем все еще сильно чувствуется ореховый вкус. Сейчас вот нашли еще и другое применение. Не знаю как в России, а у нас в Австрии очень популярным стали вегетарианский и веганский образы жизни. Поэтому жмых из тыквенного масла очень активно покупают такие клиенты, для обогащения своего ежедневного меню.

—  Вот именно! Это же все натуральное. Его вкус сопоставим с жареными тыквенными семечками — ореховый с ноткой поджаренной корочки свежего хлеба. Аромат напоминает свежевыжатое тыквенное масло. Его используют и для выпечки, для хлеба, на его основе делают тыквенный песто, тесто для макарон, снеки, да много еще чего делают. Все зависит от твоей фантазии.

— Конечно. Ничего не выбрасывается.

Узнав от Себастиана о технологии производства тыквенного масла, мы вновь отправились осматривать окрестность теперь уже самой фермы. К сожалению, нам не удалось в этот раз застать сам процесс производства, пришлось довольствоваться только оборудованием. Но даже оно, впечатлило нас не меньше. Снимать видео и фото нам не разрешили. Ну что ж, фермеры, как любые производители, берегут свои секреты. Будем уважать их желание. Можем сказать одно, что в этот день мы окончательно поняли, что же такого удивительного в штирийском масле семян тыквы PGI. Это его неповторимый характер и харизма. Спросите, как они это добиваются? Благодаря своей традиционной философии, не менее традиционному процессу производства, нежной обжарке и множеству других факторов бережно охраняемых и передающихся из поколения в поколение без потерь и провалов. Ведь это так важно.

Продолжение следует....