австрийское масло тыквенных семечек Pirker

Когда оливковое масло «Extra Virgin» теряет свой статус?

исследования и рекомендации

Оливковое масло должно быть самым качественным с самого начала, с оливковой рощи.

Мы все привыкли к тому, что есть продукты, которые со временем улучшают свои качества, конечно же при благоприятных условиях хранения. К таковым относятся, в частности, вино и пармезан.

А что с оливковым маслом? Не просто оливковым, а именно Extra Virgin. Как долго оно сохраняет свое высокое качество: вкусовые характеристики и полезные свойства?

Дать простой и однозначный ответ сложно, поскольку существует слишком много переменных условий. Но обо всем по-порядку.

Во-первых, как мы все хорошо знаем, на планете существует большое количество видов и сортов оливковых деревьев, соответственно самих оливок и отсюда, очевидно, оливковых масел. Кто хотя бы раз попадал на рынок Испании, имеет представление о том, что значит «разбегаются глаза» от многообразия оливок. Отсюда мы понимаем, что различные виды оливковых масел могут очень сильно отличаться друг от друга. Содержание в них антиоксидантов, измеряемое, как правило, полифенолами, сильно варьируется в зависимости от сорта, в два-три раза. Помните, об этом нам рассказывал Мариан, владелец оливковой рощи в Хорватии. Эти соединения не только полезны для здоровья человека, но и способствуют длительному сроку хранения масла.

Во-вторых, уже сейчас на прилавках наших магазинов мы можем найти «фильтрованные» и «нефильтрованные» вариации оливковых масел Extra Virgin. Во всем мире сторонники того и другого способа производства бесконечно спорят об их достоинствах. Вот один из элементов спора. Как мы знаем, методом фильтрации из масла удаляются остатки воды, а также любой осадок, оставшийся от оливок. Однако, эти два элемента, как правило, связаны со «свежестью» масла, которое именуется и продаётся как Olio Nuovo, что с итальянского означает «свежее, новое» масло. Этот же принцип, как вы знаете, есть и в вине. Скажем, Божоле Нуово — это вино самой первой свежести, как правило, с очень коротким сроком хранения и употребляемое как раз к празднику сбора урожая.

С другой стороны, если оставить воду или оливковый осадок в контакте с маслом, то есть не отфильтровать его, то за короткий промежуток времени его качество, скорее всего, пострадает. За это борются сторонники технологии фильтрованного масла. Вот почему Olio Nuovo и Божоле Нуово (на примере вина) предназначается для потребления вскоре после сбора урожая; самое позднее, в течение трёх-шести месяцев.

Вот и получается, что если масло было «очищено от примесей», в результате чего мелкие частицы с течением времени уходят в осадок, или, ещё лучше, «отфильтровано», то такое оливковое масло может выдержать свой статус «Extra Virgin» в течение года или двух. Опять же, все зависит от кислотности. Чем ниже кислотность, тем дольше срок хранения.

В-третьих, условия хранения: на складе дистрибьютора, полке магазина или в вашем шкафу на кухне — сокращают срок хранения масла статуса «первого отжима». Этому способствуют три основных фактора: воздействие света, особенно если оливковое масло в прозрачной бутылке, воздействие температур выше 21º C.

И, конечно же, основная причина снижение качества кроется в контакте «зелёного золота» с воздухом, что приводит к окислению.

Оливковое масло «Extra Virgin» — сроки хранения:

Таким образом, на основе научных исследований и многочисленных наблюдений, каковы же реальные сроки хранения оливкового масла Extra Virgin, после которых оно, можно сказать, теряет свой статус?

«Новое», нефильтрованное или не очищенное от примесей: от 3 до 6 месяцев
Низкий уровень полифенолов, фильтрованное или очищенное от примесей: от 1 до 2-х лет. Но, при воздействии воздуха, света или высокой температуры срок годности может быть сокращён до 6—12 месяцев.
Высокий уровень полифенолов, отфильтрованное: от 18 месяцев до 3 лет. Однако, под воздействием высоких температур срок хранения сокращается до 6 месяцев.

В заключении:

Потребляйте масло всегда свежим.

Следуйте советам хранить его в прохладном, защищённом от света месте.

После вскрытия используйте масло в кратчайшие сроки.

Не покупайте большие бутыли, которые не будут использоваться в течение нескольких недель после открытия.

И, конечно же, оливковое масло должно быть самым качественным с самого начала, с оливковой рощи.

Истинный вкус СВЕЖЕГО масла даст вам истинное наслаждение!