Что мы чувствуем, когда едим первокласное оливковое масло?

В Академии оливкового масла в Загребе, опытные эксперты обучают новичков, да и всех желающих, как раскрыть истинный вкус оливкового масла, как распознать тайну его составляющих, почему одно масло погружает нас в незабываемое гастрономическое путешествие, а другое тихо остается незамеченным.

Римские военачальники в этом районе получили земли площадью около 50 гектаров, и их называли центуриями. Каждая центурия была ограничена дорогой, так что в районе, простирающемся от Омина до Валтуры, у нас все еще есть римские центурии. Они простираются через наши оливковые рощи, и границы центурии отчетливо видны на Google картах. Конечно со временем эта территория была заброшена — тому способствовало множество факторов, рощи пришли в запустение, многие деревья погибли.

Римские военачальники в этом районе получили земли площадью около 50 гектаров, и их называли центуриями. Каждая центурия была ограничена дорогой, так что в районе, простирающемся от Омина до Валтуры, у нас все еще есть римские центурии. Они простираются через наши оливковые рощи, и границы центурии отчетливо видны на Google картах. Конечно со временем эта территория была заброшена — тому способствовало множество факторов, рощи пришли в запустение, многие деревья погибли.

Римские военачальники в этом районе получили земли площадью около 50 гектаров, и их называли центуриями. Каждая центурия была ограничена дорогой, так что в районе, простирающемся от Омина до Валтуры, у нас все еще есть римские центурии. Они простираются через наши оливковые рощи, и границы центурии отчетливо видны на Google картах. Конечно со временем эта территория была заброшена — тому способствовало множество факторов, рощи пришли в запустение, многие деревья погибли.

Римские военачальники в этом районе получили земли площадью около 50 гектаров, и их называли центуриями. Каждая центурия была ограничена дорогой, так что в районе, простирающемся от Омина до Валтуры, у нас все еще есть римские центурии. Они простираются через наши оливковые рощи, и границы центурии отчетливо видны на Google картах. Конечно со временем эта территория была заброшена — тому способствовало множество факторов, рощи пришли в запустение, многие деревья погибли.

Римские военачальники в этом районе получили земли площадью около 50 гектаров, и их называли центуриями. Каждая центурия была ограничена дорогой, так что в районе, простирающемся от Омина до Валтуры, у нас все еще есть римские центурии. Они простираются через наши оливковые рощи, и границы центурии отчетливо видны на Google картах. Конечно со временем эта территория была заброшена — тому способствовало множество факторов, рощи пришли в запустение, многие деревья погибли.

Нам удалось трудом и заботой превратить эту заброшенную территорию в сегодняшние исключительно плодородные и качественные оливковые рощи …

Мы вырубили старые и сожженные деревья до основания, и через два года выросли новые ветви, которые мы впоследствии выкопали вместе с корнями (из одного большого корня мы можем сделать до 8 новых побегов). Такое выращивание побегов чрезвычайно важно, потому что мы сохранили автохтонный сорт оливок, который вырос в течение нескольких поколений в этой области. Они адаптированы к этому климату, к изменениям температуры днем / ночью (летом в Водняне температура 32 градуса днем — 12 градусов ночью), они более устойчивы к болезням и паразитам и дают лучшие результаты по урожаю и качеству оливкового масла.

У нас есть около 4000 оливок, которые мы сделали из старых деревьев автохтонных сортов. Это Бужа и Карбонака, на жаргоне мы называем их коксом или коконом (смеется). Им уже более 300 лет!

Наши оливковые рощи расположены в 2,5 км от моря, что очень благоприятно сказывается на урожае и качестве оливы.

Кстати, между прочим, Хорватия является ведущей страной оливковых рощ в мире по
качеству своего масла, большинство из которых являются совсем нетронутыми с древних времен!

Сегодня мы обрабатываем более 7000 оливковых деревьев, которые экологически выращены, и масло экологически сертифицировано всемирно известным сертификатом БИО продукции с зеленым листом, в частности, следующие сорта: Buža ženska vodnjanska, Karbonaca, Istrian bjelica и Leccino, MIX.

В 2014 году мы открыли новое оливковое производство, и с тех пор мы перерабатываем оливки для себя и других. Но под нашим брендом продаем только масло из наших оливок, мы не покупаем оливки или масло других производителей.

—  Оливковое масло экстра-класса получают исключительно механическими процессами при температуре не выше 26 градусов по Цельсию. Это первое. Второе, мы гарантируем, что наши оливки обрабатываются уже через час после сбора урожая, и используется полная маслина, другими словами, ничего не выбрасывается.

Из мякоти и скорлупы косточек мы производим гумус — удобрение. Таким образом, мы завершаем экологический цикл обработки, где у нас нет никаких отходов, так как мы все используем снова.

Маслобойня перерабатывает около 2000 кг (2 тонны) оливок в час! Благодаря новой технологии мы получаем более зеленый цвет масла, больше полифенолов, более чистые полезные масла с более длительным сроком службы. Как мы этого добиваемся?

После переработки, мы отфильтровываем масла и помещаем их в бескислородные бочки (заполненные азотом). Это и дает нам возможность увеличить срок годности масел до двух лет. В противном случае через десять месяцев они становились бы прогорклыми и несъедобными. Вот я назвал уже четыре фактора качества.

Кроме того, для оливкового масла есть такое понятие как свободные жирные кислоты — другими словами кислотность. Так вот, в оливковом масле Extra Virgin должно быть максимум 0,80 свободных жирных кислот (сжк).

Далее повторюсь, все наши масла очень богаты полезными полифенолами, вы это пробовали на вкус на дегустации и убедились сами. Поэтому наши масла настоящие. Я вам так скажу, если нет чувства «царапанья в горле» (признак действия полифенолов, которыми богато настоящее оливковое масло), а также «фруктового вкуса» в аромате — это означает, что масло не является первозданным и производится при более высокой температуре чем 26 градусов по Цельсию. Оно не может классифицироваться как Extra Virgin.

Конечно все эти факторы, весь экстра-класс нам дают земля, здешний климат, древние сорта оливок. Без всего этого ничего бы не было. Ведь оливковое масло — это продукт природы.

—  У нас есть два вида масел в 5 разных вкусах.

К первым типам относятся односортные: Buža ženska vodnjanska, Karbonaca, Istrian bjelica и Leccino.

Односортные оливки собирают в сентябре, всегда только вручную с помощью перчаток. Это необходимо, чтобы избежать повреждения оливок, потому что любое повреждение вызывает гниль оливы, а гниение повреждает масло, увеличивает количество жирных кислот и снижает качество.

16 человек собирают примерно 500 кг в день, а из 100 кг оливок мы получаем 8−12 л. масла. Моносорты мы всегда собираем отдельно и, так же, обрабатываем и храним.

Конечно же, по этим причинам такие масла не могут стоить дешево. Ведь это как очень дорогие духи. Это продукт для истинных гурманов.

Другой тип - смесь масел или «микс» - это масло, которое содержит несколько разновидностей оливковых плодов.

Смешанное масло не такое острое, но оно все еще обладает сильной интенсивностью.

6 человек собирают оливки с помощью шейкера, за день примерно получается 2000-3000 кг оливок. Из 100 кг оливок мы получаем 12-24 л масла.

— Да, за последние три года мы завоевали более 30 золотых наград международных и отечественных конкурсов. Для нас это большая гордость. Ведь это довольно высокая оценка нашей кропотливой работы.

Мы очень рады, что наши оливковые масла с успехом представлены и продаются на международном рынке. Все чаще и чаще мы можем видеть их применение в известных ресторанах европейских столиц со звездами Мишлена. Шеф повара дают высокую оценку вкусовым характеристикам и их качеству. Это дает нам стимул работать также упорно и дальше.